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中华餐饮业的鄙视链,很有可能全部弄反了 [复制链接]

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hanbing1152
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№.27380
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一星会员
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40%
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保密
荣誉勋章
 

h0?2j)X_  
在中国的餐饮行业里,有一个非常奇怪的现象。 O2{)WWOT  
@L84>3O  
  做中餐的,往往瞧不起做快餐的;做连锁的,瞧不起做加盟的;做堂食的,瞧不起做外卖的。做中餐的人认为做快餐的人没有技术,没有手艺,没有匠心。 |6J ?8y  
;vhyhP.oM  
  做直营连锁的人瞧不起做加盟的,觉得只有做直营连锁才是真正的王道,才是真正的品牌。由于中国餐饮业的加盟非常的混乱,一些快招公司,本质确是打着加盟的旗号而在圈钱。那些正规做加盟的品牌,反而遭受了不白之冤。 D/(L  
#L crI  
  而做堂食的更是瞧不起做外卖的,尤其早年的外卖,很多都是黑心快餐,他们就觉得做外卖根本不是在做餐饮,他们只是在贩卖一些过度包装的食(la)物(ji)。 JnD {J`:  
_\5~>g_  
人都是自我认知的产物,我们对事物的认知和看法,未必是真相。 (J$\-a7<f  
中华餐饮业的鄙视链,很有可能全部弄反了 [y) Fc IK}  
  1快餐是全球餐饮上市公司翘楚 .W\ve>;  
AH7L.L+$M  
  比方说快餐,全世界知名的上市公司,大多数是快餐连锁。肯德基、麦当劳、必胜客、星巴克,这些常常被我们鄙视为洋快餐垃圾的品牌,历史悠久,并且把产品卖到了全世界,成为了一个百亿乃至千亿美金市值的大公司。 u.|~   
i`U: gw  
  如果去仔细研究麦当劳的发展史,就会发现麦当劳对美国来讲,不仅仅是一个快餐品牌,更是他们的文化,同时还影响和改变了全球人的生活方式。 pck>;V  
=WZ%H_oxi  
  这些品牌历经数十年,还能够保持长青,展示了他们对整个上下游产业链的影响深远。再看看香港,日本,欧洲的餐饮上市公司,绝大多数都是快餐为主。 t\y-T$\\  
?T*";_o,B  
  近来年在国内,资本越来越看重中国快餐的崛起,他们投资的品牌,大多数是快餐或者休闲餐饮。甚至有极端的投资人从来不去看有服务的餐饮项目。越是少SKU,越是接近零售业态,越受资本青睐。 CMVS W6  
7 ^I:=qc72  
  一家店开到1万平方,和一个十平方的店开一万家,难度更大的是后者。大型中餐厅实际上是手工劳动业加服务业。而连锁快餐业,它的背后是更高的科技,更高的管理水平,和更完善的系统。同时对品牌的塑造和商业模式的打磨,也完全非大型中餐厅可相提并论的。 YdOUv|tZC  
[&VxaJ("3  
  但是有个例外,在中餐里,火锅是一个神奇的存在。它既介于正餐与快餐之间,又因为它标准化上游供应链发达,同时可以满足多种人的口味需求,因此成长为中国餐饮的 大品类。 -<oZ)OfU  
`"Dy%&U  
  并且诞生了中国餐饮业巨无霸海底捞,曾经的小肥羊,以及今天的呷哺呷哺,巴奴毛肚火锅等王者品牌。但是随着时代的变迁,火锅业的电商化,零售化和外卖化依然是势不可挡。 *i?.y*g  
6Bdyf(t  
  2正餐和快餐是不同的物种 -A@U0=o  
ro]L}oE+  
  如果追根溯源,这条鄙视链是如何形成的? $y4M#yv  
_Fvsi3d/  
  应该回到十年前,那是因为,某款消费的兴盛,大型的中餐厅,动辄数千甚至上万平方,在他们眼里,一天营业额不能过10万,甚至数十万,那还叫什么做餐饮?事实上,那是一个畸形的时代,应该感谢新政策的实施,让餐饮业回归服务大众,服务民生的本源。 WFks|D:sB  
W.sD2f  
  奕宏在进入餐饮行业的时候,经常跟很多餐饮人说,下一次我们开会应该把做正餐和做快餐连锁的人分开。因为彼此虽然做的都是餐饮,但是他们无论是背后的思维方式,组织架构还是经营理念,事实上是相去甚远的。 dR?5$V(  
,7/\&X<`B  
  对于口味来说,快餐追求的是在适度成本下的适度好吃,而正餐要追求的是色香味俱全。快餐追求的是规模,是效率,是成本 ,而正餐追求的是差异化体验。 HKT{IP+7(L  
$::51#^Wg  
  因为业态的不同,行业的本质也不同,导致如果两个完全不同业态的餐饮人在一起交流,就会造成双方的商业逻辑冲突。 4t"*)xy  
U Ek |8yq  
  3加盟连锁是国际通用扩张模式 }C9VTJs|  
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  再来看一看直营和加盟。 PkZf(=-X  
4C2>0O<^s  
   初的时候,其实我本身这也受着这条鄙视链的影响。总觉得只有那些做直营的才是真正做品牌的,而做加盟的,不过是为了赚钱而已。 S0X.8Bq  
D:S6Mu  
  当我深度的去了解这个行业的时候,才明白,事实上,做正规的加盟,要远比做一个直营品牌要难得多。因为直营是强管控,管理自己的员工,相对容易。而管理那些,跟自己完全不同的加盟商,却是高难度的动作。 -hJ>wGI  
av| 6r#  
  肯德基,麦当劳,星巴克,以及全世界的一些大的品牌在全球扩展,其实大多数都是采用直营与加盟的方式。 J7 zVi  
DRFuvU+e  
  麦当劳早期在美国的发展,是得益于克罗克采用特许经营权(加盟)的售卖方式,跑马圈地做大。 =-s20mdj  
uJ!s%s2g  
  在共享经济时代,事实上,加盟会有更大的优势,无论是对加盟商还是内部加盟合伙人的激励,加盟连锁可以采用更开放,更协作,更灵活的经营模式,展现着它蓬勃的生命力。 F~rY jAFTi  
6xzR*~ 7  
  无论是绝味,还是华莱士,乃至于近年崛起的杨国福,张亮麻辣烫,以及中国餐饮业隐形 正新鸡排,绝味鸭脖,当这些企业在上游的供应链可控,采用科学的IT系统,产出相对稳定的产品,就可以在中国960万平方公里上,疯狂的攻城略地。 'V9aB5O&  
{s^ryv_}  
  伴随着越来越开放的供应链平台,SAAS技术的成熟,城市化高节奏生活方式,一些小而美的快餐和休闲产品品牌,在中国透过加盟连锁的方式,将再次得到蓬勃的发展。 a:%5.!Vd  
P;o>~Y>x  
  我有一位好友,蜀食一家五馅包的创始人文宣甫先生,他跟我说了一句话,一个人只做直营,不做加盟,说明这个人没有分享精神。 p1gX4t]%}a  
l'lDzB+.*  
  4外卖是趋势,是餐饮电商化 Y},GZ^zqy  
c(g^*8Pb  
   后看一看外卖。 >5:e1a?9  
*G|]5  
  外卖到底是一个真需求,还是一个伪需求?外卖究竟是一个趋势,还是资本泡沫堆出来的虚假繁荣?直到今天,在资本界,在餐饮业,大家还为此争论不休。 TmAb! Y|F  
*0ntx$M-w  
  不可否认,在补贴之战下,今天至少有20%-30%的订单是被补贴烧出来的。但奕宏坚定的相信,只要趋势在,那就一定会实现。 6{WT;W>WT:  
,Gx=e!-N5  
  就像早期淘宝,假货横行,物流又慢又差,买卖双方的信誉都不能得到保证。而在今天,还有谁会怀疑,电商改变了一个人,乃至整个社会的生活方式和行业格局。 swbD q  
撒露冻酸奶加盟 http://www.mxj.com.cn/brands/3867.html {u3u%^E;R  
  从今日资本徐新的超级平台理论看来,当一个平台有2亿活跃人数,且每人每年支付在八次以上,超级平台就已经形成,一旦超级平台形成,发展趋势就不可被逆转。 'J$NW  
CB)#; |aDB  
  外卖已经形成一个巨大的上下游产业链,以及利益共同体。无论是包装,生产,还是共享厨房的建立,众包配送,都在推动着越来越多的商家,越来越多的买家进入这个平台。 RL9P:] ^  
} q(0uzaG  
  诚然,今天的配送成本在被补贴覆盖,两大外卖平台依然亏损累累。但是平台级的公司成为流量的入口,它未来的商业模式,想象空间是巨大的,这也就不难理解,为什么阿里腾讯,在此拼得你死我活。 ,5:86'p  
#S)*MT4ke  
  事实上,外卖更大的优势是在于全数字化经营,以及完全的零售化。单纯从每一单的成本上来看,无疑是亏损的,效率也未必比堂食高。 \8!HZei  
y:L|]p}huE  
  但就整个行业而言,完全的在线经营,使得经营者对用户的理解和产品的升级迭代,创新效率是远远高于传统的堂食企业的。当然,它的竞争也变得更加的透明和更加的惨烈。 qCMcN<:>  
+-"#GL~cC  
  因此在对经营管理和数字化运营而言,外卖的管理难度丝毫不亚于堂食,在产品的迭代以及用户体验的不断迭代上,外卖品牌恐怕是以周来计,而堂食品牌恐怕是以季度,甚至是年度来计。 1Sy#*  
@l8?\^N  
  由于外卖产品的SKU数量更少,管理节点也可控,伴随着配送服务效率大幅提升,外卖品牌恐怕是 容易采用加盟扩张的品类。 D7 @10;F}[  
h\5 7t@A  
  5外卖品牌 接近餐饮新零售 (mEZ4yM  
#wo_  
  在我的品类战略的学员里, 早期有一名学员,原来他在三线城市,做西餐厅经营。投入大,面积大,装修豪华,但回收很慢。由于受制于人工房租等成本的增加,他决定转型。 CR/LV]G  
}"T:z{n  
  听完我对趋势的分析,以及对品类的研究,他选择了扬州炒饭,这样一个被人忽略的超级品类。他借用历史人物隋炀帝的形象,打造出了特有的外卖品牌“隋炀帝”炒饭。短短两年,已经近百家加盟店。 C$5v:Fk  
wjl? @K  
  二三十平方的小店,创出月单过万,日营业额过万元的成绩,无论是个人还是加盟商,都得到了营收回报。而他的野心远不及此,他想要创造一个黄焖鸡米饭的神级国民快餐,一个有IP属性的品牌,一个链接世界的快餐品牌,这是创始人蔡亮的愿景与使命。 J:>TV.TP  
l})uYae/  
  不要忘记,早期麦当劳诞生的时候,实际上西餐业的人也同样鄙视过他,认为它只是用工业化流水线的方式生产了一堆垃圾食品。而今天在看,正是麦当劳的效率革命,才让麦当劳横行天下,成为快餐业的鼻祖和快餐的代名词。 $UH_)Q2#J^  
8-m"]o3  
  而在移动互联网时代下,外卖品牌,加上中国的外卖平台模式,极有可能诞生出新餐饮连锁品牌。 近也有越来越多的资本方,从刚开始怀疑外卖平台,怀疑外卖品牌,到开始逐渐关注外卖品牌。 OLiYjYd  
R)H@'X  
  6一切竞争都是效率之争 X`22Hf4ct  
aMzAA  
  人类的发展史,总体来说其实是一场效率的革命,从农业时代到互联网时代,以及未来的人工智能时代,无不是效率高的淘汰效率低的。 No[>1]ds  
7%o\O{,U  
  没有成功的企业,只有时代的企业,我们一切的生活方式和一切的创业方式,都脱离不了趋势,也脱离不了时代。 )EO$JwQ  
tv?~LJYN  
  当我们固守成规,沾沾自喜,自以为是之时,可能就是我们迎来灭顶之灾之日。是时候打破这条毫无科学依据的中华餐饮鄙视链了!
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只看该作者 沙发  发表于: 06-08
做直营连锁的人瞧不起做加盟的,觉得只有做直营连锁才是真正的王道
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